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想要了解江戶前的歷史背景,除了到日本,你也可以透過品嘗壽司來認識,尤其這正統的江戶前壽司,讓你一嚐東京灣的鮮美!尤其是那創新的紫海膽+黑鮪魚變態壽司!
在台灣要吃到日式料理並不難,
但其實很多人並不知道 Omakase 日式料理其實有分,
鮨指的是壽司,而割烹指的是熟食,
當然在台灣其實沒有分那麼細,
但今天要帶你認識一下新江戶前壽司,
關於鮨佐樂Omakase
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【鮨佐樂Omakase】隱身在大安區大安路上,
日式外觀低調的門牌,
要是沒特別注意應該會錯過,
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【鮨佐樂Omakase】 的特色是生食為主,
主打江戶前壽司, 因為技術要求難度高,
所以在市場並不多見,
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所謂的江戶前壽司, 指的是江戶時代,
沒有保存食材的冷凍庫, 於是趁著水產還新鮮時「處理」,
代表性的技法有「用鹽或醋進行醃製」「蒸、煮」「調味汁浸泡」等,
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【鮨佐樂Omakase】 的室內空間並不大,
但舒服的日式裝潢,一進門就讓人放鬆,
左邊牆上的魚樣掛畫,是佐樂壽司的LOGO招牌,
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整個空間的主體是超長的板前,
所謂板前料理,是指客人和主廚之間相隔一條長板,
主廚師面對客人完成料理,Sky喜歡看師傅製作的過程
除此之外,和師傅聊天還能長知識呢!
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【鮨佐樂Omakase】菜單,
午餐屬於定食類,都有附沙拉/小菜/蒸蛋/味增湯/甜點和水果,
無菜單料理則是1500/3500/5500,三個等級,
周六周日(國定假日)晚餐價格只有$3500/$5500,
記得要事先訂位,不然就要慢慢等了!
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坐下後Sky發現筷子是兩邊尖的,
原來這是所謂的利休箸, 亦稱兩口箸,
將杉木親自削成兩端尖細中間較粗,做成專屬於此貴客的御箸,
兩端尖代表了「神人共食」的思想,
一般用餐時,僅擇其中一端使用,
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因為吃日式料理,有時會用手拿握壽司,
所以在擦手紙特別折成倒T,
讓大拇指、食指和中指能直接擦拭,
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前方的陶板邊上,有小菜嫩薑和醃蘿蔔,
讓客人在每一道菜中間,去除口腔的味道,
稍後師傅會將做好的壽司直接放在板上,
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現場搭配的是熱麥茶,因為有的人不喝綠茶,
所以選擇無咖啡因的麥茶,
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Sky今天吃的是5500元樂套餐,
但是你來吃的時候,可能還是會有點不一樣,
因為無菜單料理,會根據當日市場所採購的食材來搭配變換,
也就是不時不食的精神,
說的是要吃符合時令節氣規律的食材,
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生蠔佐柚子凍,撒上些許金箔,
店家採用南非生蠔,搭配日本北鹽島柚子酒自製柚子凍,
最後點綴味道溫和、不辛辣的珠蔥,
鮮美的海味和滑順的柚子凍相輔相成,
第一道就打破Sky對生蠔的常規搭配,
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北海道水章魚,體型比一般章魚大好幾倍,
採用江戶前壽司的醃製方式處理,
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在煮章魚上使用名為「Tsume」的甜調味汁,
為了讓食材入味,得花相當多的時間,
入口時的Q彈,和咀嚼後的甘甜滋味,
尤其是醬料讓人難忘,而這也是師傅的師傅傳下來的,
就像擔仔麵的滷汁一樣,在舊的滷汁裡加入新的滷汁,
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稍後要料理的南非黃金龍蝦,
會先讓客戶確認和拍照,
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料理長說店內壽司飯是按照江戶前傳統壽司製法,
以酒粕發酵的「赤醋」打壽司飯,
「赤醋」使用酒粕為發酵的主原料,擁有獨特豐醇的酒香味道。
赤醋飯呈琥珀色,比一般的白米醋飯具有更柔和的酸度、
味道更香醇濃郁、更具層次感,與油脂豐富的魚鮮相配,
烘托出魚鮮自身的鮮味,把壽司的味道提昇至另一層次,
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小鯛魚,光是這一份就必須花一天的時間製作,
先醃鹽再醃醋浸漬一天,讓魚熟成增加風味,
雖然說生魚片直接給客人吃最快,
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但那不是店家所追求的,就像乾式熟成牛一樣,
透過時間讓食材更好吃,才是【鮨佐樂】堅持的,
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上面的雞蛋粉費時兩個小時製作,
而且一隻魚只能做兩貫,
小鯛魚肉質細緻,味道清爽甘甜,
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北寄貝其實要吃到並不難,
但你吃到的是冷凍煮熟的紅色,
和這來自北海道青森縣活體的北寄貝,
生的時為灰色,光是價差就將近10倍,
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吃之前還需要摔一下,
摔過的北寄貝,若即時收縮代表新鮮生猛,
左邊是已經摔過,右邊是還沒摔得,
你有看出左邊捲曲的樣子嗎!
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這可是Sky第一次吃活體的北寄貝呢?
上桌前再磨一些柚子皮在上面,
入口時甘甜而爽滑,和熟食的硬完全不同,
有機會你要來上一貫,顛覆你對北寄貝的認識,
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黃身煮,將剛剛活龍蝦的身體取出,
沾蛋黃下去煮,些許的湯汁勾芡,
Q彈脆口的滋味,和鮮甜的湯汁,
顛覆龍蝦生吃最好吃的印象,
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來自日本的宮城縣的鹽釜黑鮪魚,
是日本數一數二的鮪魚產地,
上面寫的就是產地和重量,
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大家多半有個觀念, 覺得魚肉一定要吃新鮮?
但為什麼常吃到現宰的魚, 卻沒有讓人想流淚的美味感動?
其實許多新鮮現宰的魚,體內的酸性未定,
甜味都蘊涵在魚肉體內還未釋放,這個時候食用, 吃到的是新鮮,
卻未必是食材的最美味時刻。但, 只要經過簡單的熟成工序,
不但可適度讓魚的甜味釋出,保留住美味的魚肉,也可以增加保存時間,
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採黑鮪魚紅肉部位,採用江戶前壽司浸漬技法,
加上時間熟成,入口沒有醬油的鹹味,只有甘甜滋味,
和台灣東港的黑鮪魚差在哪呢?
因為生活的海域溫度不同,所以肉質細緻度有差,
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黑鮪魚大腹,經過16天的熟成!
配上精美刀工,最後刷上醬汁,
光是看到細緻分布的油花就覺得好吃,
充滿油脂的鮪魚 ,魚肉呈現偏白的顏色,
加上常溫的魚肉和醋飯,
那入口濃厚的甘甜和美味直接釋放,
真是太好吃了!
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你知道海膽也有品質之分嗎?
來自東京的美味海鮮最大據點「豐洲市場」,
每天針對海膽排名,分赤、紫、白和馬糞海膽,
再針對野生、半養殖和養殖排名,
而專業的師傅海膽都是吃品牌,
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Sky今天吃的就是當天第15名,
紫海膽表面顆粒感清晰,顏色為橙色偏黃,
甘甜度適中, 比馬糞海膽的風味更強烈,
讓第一次吃紫海膽的Sky相當驚豔,
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鷗洋水產太極上,這一盒赤海膽更貴呢!
一盒赤海膽市價6000元呢!
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剛剛的生龍蝦裹粉酥炸,
炸至三分熟是最佳賞味期,
搭配赤海膽的綿細和龍蝦的Q脆,
帶來鮮甜美味,更賦予了濃厚風味,
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海鰻魚,台灣俗稱虎鰻魚,
屬於鰻魚類肉質最好吃的,但是魚刺很多不好處理,
在台灣會用燉的方式處理,
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大廚採用日本流傳的技術千切,
千切過的海鰻魚,皮還要連在一起,
這才是技術困難的地方,
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採用蒲燒鰻的料理手法,
帶出海鰻魚豐厚油脂的香氣,
還能吃到結實的魚肉,
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秋天當然要吃秋刀魚,台灣一尾10元左右,
但這一尾日本北海道根室秋刀魚要價300元,
貴的原因在於北海道卻因為水溫低令秋刀魚反應較慢,
不會排出腥味,所以秋冬魚如此吃香,
而要能做生食級秋刀魚必須非常新鮮,
這皮下充滿油脂,入口肉質彈牙,真叫人回味,
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生的鮭魚卵你吃過嗎?這在日本你比較容易吃到,
但在台灣,高級餐廳也都很少見,
正確名稱是生筋子,就是被卵巢薄膜包覆的魚卵,
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生筋子是成串的鮭魚卵,色澤較暗,
口感比鮭魚卵鮮甜多了,
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變態壽司日本野生黑鮪魚大腹+赤海膽+魚子醬,
雖然【鮨佐樂】主打江戶前壽司,
但還是有創新在裡面,店家的變態壽司就超狂,
一次讓你嘗到頂級的海洋滋味,
多層次的鮮味衝擊,創造無可取代的幸福感,
真的是太變態了!
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融化壽司,也是其他地方吃不到的,
底層是星鰻再鋪上野生比目魚鰭邊肉炙燒,
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上層的比目魚鰭邊肉,豐富的油脂都融化了不少,
下層星鰻的星鰻肉質細緻,
兩兩相疊吃起來就像化掉一樣,
然後香氣在口中蔓延,
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眼前的方形磚塊是玉子燒,
製作一片費時兩小時,一不注意就前功盡棄,
學名薄燒玉子燒,
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薄燒玉子燒最大的特色在口感,
滑嫩又蓬鬆很像長崎蛋糕,
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龍蝦味增湯, 經過龍蝦的提鮮,
味增湯更鮮美,一碗熱湯暖心又暖胃,
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水果凍,採用來自美國的蟠桃,
搭配麥茶製成果凍,搭配醃製番茄,
為完美的無菜單料理畫下句點.
總結:如果你想吃到生魚片最好吃的時刻,專精江戶前壽司的【鮨佐樂Omakase】是不錯的選擇,推薦給大家參考!
鮨佐樂 Omakase
- 地址:台北市大安區大安路一段192號
- 電話:02 2704 8200
- 營業時間:11:30–14:30 17:30–21:30
- 鮨佐樂 Omakase FB
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